Pane di Altamura DOP, Olio Riviera Ligure DOP, Marroni di San Zeno DOP e Mele Valtellina IGP, questi i prodotti nel mio taccuino di appunti per Siena News di questa settimana. Insieme ad Alessandro Di Pietro li ho presentati e mostrati nella rubrica La Spesa DOP della trasmissione televisiva OCCHIO ALLA SPESA, per far conoscere ai consumatori italiani qualcosa in più sul ricchissimo patrimonio agroalimentare del nostro Paese. Consigli, curiosità, piccoli spunti e note per una spesa a denominazione di origine protetta.
-E’ un prodotto pugliese, tradizione radicata nella Murgia Nord Occidentale, nei comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola, e Minervino Murge, in provincia di Bari
-Ha la forma che ricorda il cappello di un prete di campagna
-Questa forma è legata all’antica tradizione della transumanza dei greggi
-Il pane era la base dell’alimentazione dei pastori della Murgia.
-La forma grande, 5/6 Kg lo rendeva più conservabile per la presenza di abbondante mollica
-E’ ottenuto da un impasto di semola di grano duro rimacinata, lievito madre da fermenti lattici, sale marino e acqua. Dopo la lievitazione naturale, viene cotto in forno, preferibilmente a legna.
-La fama di questo prodotto ha fatto nascere tanti pani che con la DOP non hanno niente in comune.
-Il logo della DOP, che compare su ogni singola forma di pane, viene consegnato dal Ministero delle Politiche Agricole e viene cotto con la forma del pane
-Questo garantisce l’assoluta tracciabilità del prodotto
-Anche se non più commercializzato in forme di 5/6 kg, ha comunque una lunga conservabilità
-Alta digeribilità per il consistente contenuto di fibre
-Si presta ad essere “riciclato” in piatti gustosissimi, la gastronomia locale suggerisce mille possibilità, ottimo raffermo nelle zuppe, con il brodo e l’olio extravergine
-Si trova in vendita a circa 2 euro al chilo.
-Gusto fruttato leggero
-Ideale per l’abbinamento con il pesce e con le salse tipiche di questa regione come il pesto
-L’olio Riviera Ligure si produce più tardi rispetto agli altri
-Il prodotto nuovo certificato è pronto solo a dicembre
-E’ un olio dove la cultivar Taggiasca è predominante
-La DOP ha tre menzioni: Riviere dei Fiori, Riviera di Levante e Ponente Savonese
-Sono molto simili, è difficile riconoscere le tre diverse menzioni
-Più ci si avvicina alla Toscana più l’olio assume un sapore piccante pur mantenendo il fruttato leggero
-Il 90% di produzione è comunque Riviera dei Fiori, nella zona di Imperia, il restante 10% le due altre menzioni
-E’ un olio poco esportato, solo il 10 % va all’estero, verso Germania Francia e Nord Europa.
-E’ considerato un bene di lusso, in paesi come il Giappone e gli Emirati Arabi
-Gli stranieri percepiscono il valore della DOP, più degli italiani
-Per la corretta esecuzione del pesto, su 7 prodotti necessari ben 4 sono DOP: servono Basilico
-genovese DOP, olio Riviera Ligure DOP, Pecorino Sardo DOP Parmigiano Reggiano DOP aglio pinoli e sale marino, ovviamente il classico mortaio
-Veneto. La zona di produzione è situata fra 250 e 900 metri s.l.m.
-Territorio del Monte Baldo, compreso tra il Lago di Garda e la valle del Fiume Adige, in provincia di Verona
-La stagione 2010 è stata ottima per la produzione
-Il marrone di San Zeno DOP è saporitissimo, di medio-grande pezzatura, gradevolmente dolce e profumato
-Quando viene arrostito emana un profumo unico
-Il mercato italiano oggi è invaso da castagne e marroni turchi e cinesi, molto grandi di pezzatura ma insipidi
-Si consuma arrostito nelle caratteristiche padelle bucate
-Oppure lessato nell’acqua
-Può essere impiegato anche per le preparazione di dolci come il castagnaccio e il tronchetto
-Utilizzato anche per farina da pane, pasta e polenta
-Il piatto più caratteristico è il minestrone di marroni, che è una variante montanara della zuppa di fagioli veneta
-Nella zona vengono proposti menu interamente a base di marroni
-Il prodotto fresco viene venduto con la dicitura prodotto fresco curato
Sono ammesse due diverse tecniche di trattamento per una maggiore conservabilità, la Novena e la
-Rissara
-La Novena prevede l’immersione per nove giorni dei marroni in acqua che viene cambiata ogni tre giorni, ne deriva una leggere fermentazione che blocca le muffe.
-La Rissara è un altro metodo per ottenere lo stesso risultato, i marroni con il riccio vengono accumulati in cumuli alti un metro per 15 giorni, all’aperto, nei castagneti o nelle aziende
-Anche questo procedimento garantisce una leggera fermentazione che ne prolunga la conservabilità
-Vendita diretta nelle feste locali, a 4/5 euro al chilo
-La festa del Marrone di San Zeno inizia da metà ottobre e si protrae fino alla fine del mese
-La vera caratteristica di questo prodotto è che tutela la montagna
-Negli anni ’50 la produzione era stata abbandonata come anche i boschi e la montagna ne subiva le conseguenze, davvero pericolose
-La DOP ha contribuito a creare valore e ha permesso di salvare il delicato equilibrio dell’ambiente montano.
Mela di Valtellina IGP
-Lombardia. La zona di produzione interessa molti comuni della provincia di Sondrio all’interno della vallata della Valtellina
-Lombardia. La zona di produzione interessa molti comuni della provincia di Sondrio all’interno della vallata della Valtellina
-Il particolare orientamento di questa vallata, disposta in direzione est ovest permette un irraggiamento solare diverso
-L’irraggiamento solare conferisce colore e gusto a queste mele
-3 le varietà di mela Valtellina IGP: Red Delicious, Golden Delicious e Gala
-La Red Delicious ha un elevatissimo profumo di miele, gelsomino e albicocca ed elevata zuccherinità che derivano dalle particolari condizioni climatiche di questa vallata
-Circa 800 piccole aziende di produzione
-3 cooperative di trasformatori che coprono circa l’85% della produzione
-Quest’anno la produzione è leggermente al di sotto della media a causa del clima freddo e piovoso della scorsa primavera
-Quest’anno il prodotto è più piccolo, ma ugualmente croccante, acidulo e zuccherino
-E’ una coltura storica di questa valle
-Il consumo locale è prevalentemente del prodotto fresco, ma ci sono comunque tante ricette che elaborano questo frutto nei dolci e anche in pietanze come carni e cacciagione
-Ottimo il succo che può essere opaco o trasparente
-La registrazione IGP della Mela Valtellina è del marzo scorso