Un viaggio nei gusti della tradizione italiana attraverso quattro specialità di regioni diverse, Miele della Lunigiana DOP (Toscana), Olio Targeste DOP (Friuli Venezia Giulia), Castagna di Montella IGP (Campania) e Salame d’Oca di Mortara IGP (Lombardia). Sapori che sono il frutto della tradizione, del territorio e dell’abilità manuale di chi nei secoli si è tramandato gesti e attenzioni che hanno portato fino ad oggi le stesse tecniche di lavorazione affinate nel tempo. Nel taccuino di questa settimana per Siena News, i prodotti che ho presentato su Rai Uno insieme ad Alessandro Di Pietro, nella rubrica La Spesa DOP.
-Toscana , nei comuni della provincia di Massa Carrara
-Il miele Lunigiana DOP ha elevatissimi standard qualitativi
-48 i produttori che hanno certificato quest’anno, iscritti sono 60 a ma non tutti hanno scelto di fare prodotto DOP attenendosi al disciplinare di produzione
-Due le tipologie della DOP, Acacia e Castagno
-Il Miele della Lunigiana DOP di Acacia: consistenza viscosa, colore chiaro o giallo paglierino, odore leggero e fruttato, poco persistente e confettato, sapore decisamente dolce, aroma delicato, vanigliato e senza retrogusto, con sedimento povero di polline
-Il Miele della Lunigiana DOP di Castagno: aspetto liquido, cristallizzazione parziale ed irregolare nella fase finale della commercializzazione, colore ambra scuro, odore e sapore più forti e persistenti, sedimento ricco di polline
-E’ una produzione di nicchia, lo scorso anno sono stati prodotti 1250 quintali
-La DOP è molto apprezzata soprattutto all’estero, in Germania e in Giappone, Emirati Arabi e India
-Ottimo in abbinamento con i formaggi
-Buonissimo con la ricotta e la farina di castagne, per la preparazione di dolci molto particolari e nella -Spongata dolce natalizio di antica tradizione ebraica
-La stagione 2010 non è andata benissimo a causa del cinipide, parassita del castagno. Oltre a distruggere le produzioni di castagne e marroni ha influenzato anche la produzione di questo miele
-Il settore è un po’ in crisi, spopolamento degli alveari, inquinamento atmosferico, cinipide, ma il miele prodotto resta ottimo
-Friuli Venezia Giulia, La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Tergeste DOP comprende sei comuni della provincia di Trieste
-Tergeste è l’ antico nome di Trieste che deriva da terg, “mercato”, ed este, “città”
-Ha odore e sapore fruttato e aromi che arrivano con la Bora
-Sensazione leggera o media di piccante
-Ha un’alta concentrazione di polifenoli, che conferiscono all’olio stabilità, qualità nutrizionali e salutistiche
-La stagione 2010 è stata buona anche se la quantità prodotta è leggermente inferiore
-Il clima ha condizionato la produzione 2010 perché è piovuto molto
-Anno atipico per la produzione, però nonostante la pioggia i profumi hanno retto bene e il prodotto 2010 è ottimo
-La cultivar autoctona è la Bianconera, quella che resiste meglio alla Bora, vento tipico di Trieste, e alle gelate invernali
-La Bianconera offre maggiore resa, fino al 25%, ma la media è comunque del 15-18%
-L’ olio Targeste è adatto per insalate, per carni alla brace e minestre, ma anche su pesce arrosto
-Per i toni di piccante amaro quest’olio va consumato in quantità molto limitate, altrimenti rischia di coprire il sapore della pietanza
-Sono 15 aziende di produzione, 8/10 le diverse etichette
-Il consorzio di tutela ha realizzato una confezione particolare, la Targeste DOP Collection, con indicati i parametri dei panel di degustazione
-Venduto sul mercato locale, si trova anche nella grande distribuzione
-All’estero richiesto dai mercati di Slovenia, Austria, Germania, Inghilterra e Stati Uniti
-E’ prodotta in Campania. Nella provincia di Avellino
-E’una castagna monovarietale, piuttosto piccola. La forma è particolare, si chiama Palomina, perché ricorda una colomba
-La caratteristica principale è che si pela benissimo
-Quando vengono arrostite la pellicina interna si stacca insieme a quella esterna
-Sono dolcissime, senza quel vago amarognolo che si ha quando resta parte della pellicina interna
-Colore giallo paglierino, gusto dolcissimo e delicato al tempo stesso
-A causa del cinipide, un parassita di provenienza orientale, quest’anno è stata registrata una perdita di frutti del 30%
-Prodotto ottimo per le caldarroste
-Ci sono tre tipologie, castagne secche, morbidelle e del prete
-La secca e la farina sono nel disciplinare IGP
-Per seccarle vengono messe negli essiccatoi a fuoco lento per 12/15 giorni, poi vengono tostate.
-Le morbidelle vengono reidratate dopo 8/10 giorni, in superficie, con acqua
-Viene usato il vino al posto dell’acqua per ottenere le castagne del prete. Solo la castagna secca è prevista dal disciplinare, per quella del prete è stata richiesta un’integrazione
-Questo prodotto adesso si trova sia localmente che nella grande distribuzione in tutta Italia.
-Il prodotto fresco viene messo in commercio o curato o sterilizzato, per evitare le muffe
-Il prodotto secco viene utilizzato molto per l’industria dolciaria, per creme e per confetture
-Festa della castagna IGP di Montella, il primo fine settimana di novembre
-Vendute quasi tutte nel mercato interno, solo una parte viene esportata negli Stati Uniti e in Giappone
-Lombardia, in provincia di Pavia, nei comuni che fanno parte della Lomellina
-Le carni utilizzate provengono da oche allevate e macellate in Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia.
-L’impasto di questo salame viene insaccato nella pelle d’oca salata, rifilata e cucita
-E’ crudo e stagionato, oca al 100%, si conserva 3 /4 mesi
-E’ un prodotto nato nel 1000 e rimasto nella tradizione tale e quale
-Nella Lamellina ci sono da sempre allevamenti di oche perché l’ambiente umido e erboso è ideale per questi animali lasciati liberi allo stato brado nelle fattorie
-Le oche tengono puliti gli argini e il sottobosco
-Questo salame viene fatto con carne d’oca e di maiale, sale marino, pepe e aromi naturali
-E un prodotto stagionale, si consuma nei mesi invernali
-Si produce da settembre a maggio
-Viene tolta la pelle all’oca macellata senza romperla, poi viene rifilata, cucita e usata per insaccare il salame
-Venduto sul territorio e nei negozi specializzati in tutta Italia, soprattutto al nord
-Si consuma freddo o caldo su un letto di spinaci o di puré di patate
-Il sapore è dolce, non aggressivo, caratteristico della carne d’oca
-Ha un gusto pieno
-Costo medio alto perchè è un prodotto fatto artigianalmente
-L’impasto viene preparato, insaccato e fatto riposare per 10 giorni
-Poi viene cotto per 2ore e mezzo a 80 °
-Terminata la cottura viene freddato e conservato sottovuoto
-Si conserva circa 3/ 4 mesi
-A fine settembre c’è la sagra del salame d’Oca di Mortara
-Viene fatto il gioco dell’oca in costume
-Ci sono circa 650 persone in abiti storici dell’epoca di Lodovico il Moro e numerosi arceri
-La gastronomia locale è molto ricca di piatti a base d’oca.
-Le comunità ebraiche sono all’origine della produzione del salame d’oca,
-Le comunità erano molto diffuse nella zona, richiedevano salami e ciccioli d’oca, in osservanza ai dettami della cucina kasher che non ammette il consumo della carne di maiale.
-Ancora oggi esiste un prodotto detto SALAME EUCUMENICO, fatto per il consumo degli ebrei, solo con carne d’oca, senza suino
-Nel 1462 Lodivico il Moro autorizzò la comunità ebraica di Mortara a fare questo insaccato, però non è nell’IGP.