Un  viaggio nei gusti della tradizione  italiana attraverso quattro specialità di regioni diverse,  Miele della Lunigiana DOP (Toscana), Olio Targeste DOP (Friuli Venezia Giulia), Castagna di Montella IGP (Campania) e   Salame d’Oca di Mortara IGP (Lombardia). Sapori che sono il frutto della tradizione, del territorio e dell’abilità manuale di chi nei secoli si è tramandato gesti e attenzioni che hanno portato fino ad oggi  le stesse tecniche di lavorazione affinate nel tempo. Nel taccuino di questa settimana  per Siena News, i prodotti  che ho presentato  su Rai Uno insieme ad Alessandro Di Pietro, nella rubrica La Spesa DOP.
-Toscana , nei comuni della provincia di Massa Carrara
-Il miele Lunigiana DOP ha elevatissimi standard qualitativi
-48 i produttori che hanno certificato quest’anno,  iscritti sono 60 a ma non tutti hanno scelto di fare  prodotto DOP  attenendosi al disciplinare di produzione
-Due le tipologie della DOP, Acacia e Castagno
-Il Miele della Lunigiana DOP di Acacia: consistenza viscosa, colore  chiaro o  giallo paglierino, odore  leggero e fruttato, poco persistente e confettato, sapore decisamente dolce, aroma delicato,            vanigliato e senza retrogusto, con sedimento povero di polline
-Il Miele della Lunigiana DOP di Castagno: aspetto liquido,  cristallizzazione parziale ed irregolare nella  fase finale della commercializzazione, colore ambra scuro, odore e sapore più forti e persistenti,  sedimento ricco di polline
-E’ una produzione di  nicchia, lo scorso anno sono stati prodotti 1250 quintali
-La DOP è molto apprezzata soprattutto all’estero, in Germania e in Giappone, Emirati Arabi e India
-Ottimo in  abbinamento con i formaggi
-Buonissimo con la ricotta e la farina di castagne, per la preparazione di dolci molto particolari e nella   -Spongata  dolce natalizio di antica tradizione ebraica
-La stagione 2010 non è andata benissimo  a causa del cinipide, parassita del castagno. Oltre a  distruggere le produzioni di castagne e marroni ha influenzato anche la produzione di questo miele
-Il settore è un po’ in crisi,  spopolamento degli alveari, inquinamento atmosferico,  cinipide, ma il  miele prodotto resta ottimo
-Friuli Venezia Giulia, La zona di produzione dell’olio extravergine di oliva Tergeste DOP comprende  sei comuni della provincia di Trieste
-Tergeste è l’ antico nome di Trieste che deriva da terg, “mercato”, ed este, “città”
-Ha  odore  e sapore fruttato e aromi che arrivano con la Bora
-Sensazione  leggera o media di piccante
-Ha un’alta concentrazione di  polifenoli, che  conferiscono all’olio stabilità, qualità nutrizionali e  salutistiche
-La stagione 2010 è stata buona anche se  la quantità prodotta è leggermente inferiore
-Il clima  ha condizionato  la produzione 2010 perché è piovuto molto
-Anno atipico per la produzione, però nonostante la pioggia i profumi hanno retto bene e il prodotto  2010 è ottimo
-La cultivar autoctona è la Bianconera, quella che resiste meglio alla Bora,  vento tipico di Trieste, e  alle gelate invernali
-La Bianconera offre maggiore resa, fino al 25%, ma la media è comunque del 15-18%
-L’ olio Targeste è adatto per  insalate, per  carni alla brace e minestre, ma  anche su pesce arrosto
-Per i  toni di piccante amaro quest’olio va consumato in quantità molto limitate,  altrimenti rischia di  coprire il sapore della pietanza
-Sono 15 aziende di produzione, 8/10 le diverse etichette
-Il consorzio di tutela ha realizzato  una confezione particolare, la Targeste DOP Collection, con  indicati i parametri dei panel di degustazione
-Venduto sul mercato locale,  si trova anche nella grande distribuzione
-All’estero richiesto dai mercati di  Slovenia, Austria, Germania, Inghilterra e Stati Uniti
-E’ prodotta in Campania.  Nella provincia di Avellino
-E’una castagna monovarietale, piuttosto piccola. La forma è particolare, si chiama Palomina, perché  ricorda una colomba
-La caratteristica principale è che si pela benissimo
-Quando vengono arrostite la pellicina interna si stacca insieme a quella esterna
-Sono dolcissime, senza quel vago  amarognolo che si ha quando resta parte della pellicina interna
-Colore  giallo paglierino,  gusto dolcissimo e delicato al tempo stesso
-A causa del cinipide, un parassita di provenienza orientale, quest’anno è stata registrata una perdita  di frutti del  30%
-Prodotto ottimo per le caldarroste
-Ci sono tre tipologie, castagne secche,  morbidelle e  del prete
-La secca e la farina sono nel disciplinare IGP
-Per seccarle vengono messe negli essiccatoi  a fuoco lento per 12/15 giorni, poi vengono tostate.
-Le morbidelle vengono reidratate dopo 8/10 giorni, in superficie, con acqua
-Viene usato il vino al posto dell’acqua  per ottenere le castagne del prete. Solo la castagna secca è  prevista dal disciplinare, per quella del prete è stata richiesta un’integrazione
-Questo prodotto adesso si trova sia localmente che nella grande distribuzione in tutta Italia.
-Il prodotto fresco viene messo in commercio o curato o sterilizzato, per evitare le muffe
-Il prodotto secco viene utilizzato molto per l’industria dolciaria, per creme  e per confetture
-Festa della castagna IGP di Montella, il primo fine settimana di novembre
-Vendute quasi tutte nel mercato interno, solo una parte viene esportata negli Stati Uniti e in Giappone
-Lombardia, in provincia di Pavia, nei comuni che fanno parte della Lomellina
-Le carni utilizzate provengono da oche allevate e macellate  in Lombardia, Piemonte, Emilia  Romagna, Veneto, Trentino Alto Adige e Friuli Venezia Giulia.
-L’impasto di questo salame viene insaccato nella pelle d’oca salata, rifilata e cucita
-E’ crudo e stagionato, oca al 100%, si conserva 3 /4 mesi
-E’ un prodotto  nato nel 1000 e rimasto nella tradizione tale e quale
-Nella Lamellina ci sono da sempre allevamenti di oche perché l’ambiente umido e  erboso è ideale per  questi animali lasciati liberi allo stato brado nelle fattorie
-Le oche tengono  puliti gli argini e il sottobosco
-Questo salame viene fatto con carne d’oca e di maiale, sale marino, pepe e aromi naturali
-E un prodotto  stagionale, si consuma nei mesi invernali
-Si produce da settembre a maggio
-Viene tolta la pelle all’oca macellata senza romperla, poi viene rifilata, cucita e usata per insaccare  il  salame
-Venduto sul territorio  e nei negozi specializzati  in tutta Italia, soprattutto al nord
-Si consuma freddo o caldo su un letto di spinaci o di puré di patate
-Il sapore è dolce, non aggressivo, caratteristico della carne d’oca
-Ha un gusto pieno
-Costo  medio alto perchè   è un prodotto fatto  artigianalmente
-L’impasto viene preparato, insaccato e fatto riposare per 10 giorni
-Poi viene cotto per 2ore  e mezzo a 80 °
-Terminata la cottura viene freddato e conservato sottovuoto
-Si conserva circa 3/ 4 mesi
-A fine settembre c’è la sagra del salame d’Oca di Mortara
-Viene fatto il gioco dell’oca in costume
-Ci sono circa 650 persone in abiti storici dell’epoca di Lodovico il Moro e numerosi arceri
-La gastronomia locale  è molto ricca di piatti  a base d’oca.
-Le comunità ebraiche  sono all’origine  della produzione del  salame d’oca,
-Le comunità erano molto  diffuse nella zona,  richiedevano  salami e ciccioli d’oca, in osservanza  ai  dettami della cucina kasher che non ammette il consumo della carne di maiale.
-Ancora oggi esiste  un prodotto  detto  SALAME EUCUMENICO, fatto per il consumo degli ebrei, solo  con carne d’oca, senza suino
-Nel 1462 Lodivico il Moro autorizzò la comunità ebraica di Mortara a fare questo insaccato, però non  è nell’IGP.