Ancora un appuntamento per il nostro carrello della Spesa DOP di Siena News , Sul taccuino ci sono alcune annotazioni per riconoscere con più facilità quattro prodotti italiani, i Salamini alla cacciatora DOP, i Fagioli di Sarconi IGP, il Radicchio di Verona IGP, e l’Arancia Rossa di Sicilia IGP.

-La zona di produzione comprende l’intero territorio delle regioni Friuli Venezia Giulia, Veneto,  Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio e Molise
-Sono molto diffusi
-Il sapore è dolce e delicato, mai acido.
-profumo è delicato e caratteristico.
-Un gusto che piace
-sono un prodotto di salumeria ottenuto con carne magra e grassa di suino, sale, pepe a pezzi e/o  macinato, aglio.
-forma cilindrica, sono compatti e di consistenza non elastica,
-presentano una fetta omogenea,
-colore rosso rubino con granelli di grasso ben distribuiti.
-L’ impastatura di tutti gli ingredienti deve essere effettuata in macchine sottovuoto o a pressione  atmosferica.
-L’insaccatura avviene in budelli naturali o artificiali eventualmente legati in filza.
-L’asciugamento dei salamini è effettuato a caldo per consentire una rapida disidratazione delle frazioni  superficiali
-non possono essere adottate tecniche che prevedano una fermentazione accelerata.
-I salamini italiani alla cacciatora devono essere stagionati per almeno dieci giorni
-possono essere commercializzati sfusi, sottovuoto o in atmosfera modificata, interi, in tranci o  affettati
-Le operazioni di confezionamento, affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza  dell’autorità di controllo  esclusivamente nella zona di elaborazione del prodotto.
-La garanzia della tracciabilità e della qualità date dalla DOP
-origine dei Salamini Italiani alla Cacciatora DOP periodo delle invasioni longobarde.
-Durante le loro migrazioni, infatti, le popolazioni barbariche avevano la necessità di consumare cibi  altamente conservabili, in particolare a base di carne suina.
-Fu proprio la tradizione dei cacciatori di portare questo alimento durante le battute di caccia a  determinare il nome con cui sono comunemente conosciuti
-Basilicata, nei comuni della provincia di Potenza
-Tipologie 17 varietà o ecotipi selezionati in loco
-Tipologie variano per forma e colore,
-Derivano da cannellini e da borlotti
-Alcuni dei 17 nomi: bianchi, cannellini tondini, verdolini, tabacchini,  cannellini rossi, rossi screziati
-La straordinaria biodiversità è la forza dei fagioli di Sarconi
-Sono praticamente privi di buccia, c’è ma è sottilissima
-Cuociono a” prima acqua”, senza ammollo
-Ottimi per zuppe, con soffritto, salsiccia o cotica..
-Nascono a 600 m slm
-L’escursione termica favorisce buccia sottile e colore
-Vengono raccolti poi seccati al sole;  dipende da 2/3 gg a 15 gg come quest’anno
-Devono avere max 12% umidità
-Il prodotto ogni anno è pronto per essere commercializzato da Natale
-Scadenza un anno ( possono durare diversi anni ma perdono caratteristiche)
-Coltivazione eco compatibile
-Nessun trattamento ammesso
-Per conservazione ammesso solo il trattamento a freddo, vengono abbattuti a meno 20° in celle frigo  per due volte, questo uccide eventuali parassiti depositati durante essiccamento
-Ottimi per zuppe, con pasta o senza e come contorno con olio extravergine
-Veneto, in alcuni comuni della provincia di Verona, della provincia di Vicenza e della provincia di –  Padova
-Due tipologie “tipo precoce” e “tipo tardivo
-Cresce  su tterreni sabbiosi ricchi di sostanza organica, profondi, ben drenati e dotati di buona  fertilità.
-Il clima della zona è particolarmente favorevole alla produzione, con estati molto calde ed afose ed  inverni rigidi e nebbiosi, con escursione termica elevata e piovosità contenuta.
-Per il radicchio rosso di “tipo precoce” , la raccolta inizia dal 1° ottobre
-Per il radicchio di “tipo tardivo” invece, la raccolta avviene da dicembre a febbraio.
-La raccolta deve assicurare il mantenimento di buona parte della radice fittonante (almeno 8  centimetri).
-Nella  fase di forzatura-imbianchimento, le foglie acquisiscono la tipicità di croccantezza e di gusto  leggermente amarognolo.
-Dopo la raccolta il prodotto viene immesso sul mercato o destinato alla frigo-conservazione per un  periodo abbastanza breve.
-Ha foglie sessili, intere, che  favorite dalle basse temperature invernali, assumono la tipica  colorazione rosso scuro intensa
-Addossandosi le une alle altre danno al cespo la forma di tipico grumolo compatto.
-Il gusto è leggermente amarognolo.
-La toelettatura precisa e curata con cespo e fittone puliti e lavati;
-L’ uniformità nel calibro e nella lunghezza dei cespi;
-L’aspetto del germoglio compatto, con nervature della lamina fogliare ben evidenti ed aperte
-Viene commercializzato con una piccola parte apprezzabile della radice (fittone) di lunghezza non  superiore a 4 cm. e di diametro proporzionale alle dimensioni del cespo stesso.
-Ottimo per insalate, e per risotti, con Vialone Nano IGP, nel ripieno di tortelli, alla griglia
-Sicilia, nei comuni delle province di Enna, Catania, Siracusa e Ragusa
-Tre varietà: Moro, Tarocco e Sanguinello
-La varietà Moro ha colore  rosso-vinoso, senza semi, resa in succo elevata, sapore gradevole    leggermente acidulo
-Il colore rosso cambia  a causa degli antociani, pigmenti della polpa
-Le antocianine sono tra i più importanti gruppi di pigmenti presenti nei vegetali
-E’ l’escursione termica notturna che fa arrossare le arance della zona dell’Etna
-E’ questo  microclima particolare che  favorisce l ‘arrossamento
-Le varietà Tarocco e Sanguinello hanno polpa colore arancio con screziature rosse
-La Sanguinello è la più importante cultivar italiana di media stagione: infatti la maturazione inizia in  febbraio ma il grosso della raccolta avviene tra marzo e aprile.
-La raccolta dei frutti avviene manualmente con l’ausilio di apposite forbici che tagliano il frutto alla  base del picciolo per non recare danno alla pianta
-Il prodotto, nelle tre tipologie,  è presente sul mercato da metà dicembre a maggio/giugno. .
-In Italia  si consumano più arance rosse a dicembre, bionde negli altri periodi
-Le bionde vanno di più sul mercato anglosassone, anche  per abitudine alla  presenza di frutti di  provenienza spagnola, sempre chiari