Nella puntata di oggi: Farro di Monteleone di Spoleto DOP, Culatello di Zibello DOP, Ricotta romana DOP, Pera Emilia Romagna IGP
Farro di Monteleone di Spoleto DOP
-Umbria, nell’area montana a sud est della provincia di Perugia
-Oggi è in fase di rivalutazione tanto nelle diete dimagranti, quanto nei migliori ristoranti della Toscana. -Il farro è senza dubbio il cereale in chicchi più indicato per la sua versatilità, la facilità di cottura, il gusto e le caratteristiche nutrizionali
-Aiuta chi è a dieta, perché ne basta una piccola porzione per allontanare la fame.
-Il Farro di Monteleone di Spoleto DOP è un ecotipo locale tipico dell’areale di produzione, che ha assunto nel tempo caratteristiche specifiche e distintive
-Terreno sassoso, la sua coltivazione ci mette al riparo dai fitofarmaci, non se ne usano perché il farro è una pianta resistente a infestazioni parassitarie
-Il Farro Integrale ha chicchi allungati e ricurvi, marrone chiaro ambrato, al palato consistente e asciutto.
-Il Semiperlato ha una leggera graffiatura della superficie, un colore più chiaro, al gusto risulta più morbido.
-Il Farro Spezzato presenta un colore marrone chiaro ambrato e aspetto caratterizzato da scaglie vitree.
-Il Semolino di Farro ha un colore marrone molto chiaro, al palato è pastoso e dissolvibile
-Farro da sempre tipico della zona di Monteleone
-Per cucinare l’integrale serve ammollo di 12 ore e cottura di 2 ore
-Perlato non serve ammollo e cuoce in 20 minuti
-E’ farro vitreo non si inzuppa, non si incolla
-Da 1970 ripresa coltura, anticamente non si perlava, si spezzava con la macina poi veniva esposto al vento e la crusca volava via
-Semolino di farro usato per polenta
-Era il cereale preferito degli antichi Romani. Oggi viene riscoperto per le sue grandi qualità. E’ energetico e ricco di minerali. Contiene vitamine anti invecchiamento. E aiuta chi è a dieta, perché ne basta una piccola porzione per allontanare la fame
-Nell’800 era molto diffuso sia per alimentazione umana che animali
-Durante guerre essendo poco diffuso in altre zone, veniva lasciato durante i saccheggi, pensandolo solo come alimentazione animale. Ha salvato i contadini delle zone.
-E’ un rimineralizzante: contiene calcio, fosforo, sodio, potassio e magnesio.
-Emilia Romagna, provincia di Parma, nei comuni di Polesine Parmense, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo Parmense, Sissa e Colorno,
-E’ un prodotto di salumeria ottenuto dalla coscia del suino, imbrigliato in una sorta di rete a maglie larghe di spago, dopo essere stato insaccato nel budello naturale
-Solo da cosce di suino pesante italiano proveniente da Emilia e Lombardia
-Prodotto che ha un peso comperso fra 3,50 e 4,50 kg
-In questa area molto nebbiosa e umida i prosciutti stagionavano con difficoltà
-Allora cominciarono a dividere il prodotto, fiocco di culatello parte anteriore e culatello parte posteriore
-La tecnica della lavorazione del culatello si è sviluppata a causa del microclima
-Prezzo fra 45 e 60 euro al kg
-Coscia lavorata e salata a caldo con sale pepe e vino rosso
-Il segreti nella lavorazione l’abilità nell’insaccarlo e nel legarlo
-L’ideale è servirlo tagliato a fette sottilissime.
-Preparare il Culatello di Zibello DOP per servirlo a tavola è un vero e proprio rito.
-Per prima cosa è necessario eliminare lo spago che lo riveste e successivamente togliere il rivestimento e passarlo sotto l’acqua corrente spazzolandolo, in modo che alla fine risulti pulito.
-Se necessario, è consigliabile avvolgere il salume in un canovaccio inumidito con vino bianco.
-L’ideale è servirlo con il pane caratteristico della zona di origine ed un po’ di burro, in abbinamento ad un vino frizzante secco non troppo aromatico
-Il prodotto è immesso in commercio nella sola tipologia Culatello di Zibello DOP.
-Il Culatello DOP è commercializzato intero o affettato al banco
-Lazio. l’intero territorio della regione
-Da disciplinare solo 10% foraggio, il resto pascolo
-pasta bianca a struttura grumosa ed un caratteristico sapore dolciastro di latte., gusto delicato
-Distribuzione attraverso GDO, poco dettaglio Roma e Nord Italia
-Alimentazione dei greggi pascoli autoctoni non forzato con OGM
-Anche i mangimi usati come integratore devono essere autoctoni
-Con latte fresco di pecora
-Periodo di produzione ottobre giugno perché transazione delle greggi, negli altri mesi troppo poco latte
-Uso per pasta per dolci , unita al miele zucchero, caffè,.
-Se ha 4/5 gironi adatta per cuocere e per la pasta.
-Si conserva fino a 8 giorni
-Al naturale quando è freschissima ha gusto gentile delicato e gradevole
-La pecora nel suo latte elabora i sapori della regione
-Pasta bianca a struttura grumosa ed un caratteristico sapore dolciastro di latte
-Si trova in commercio dopo un giorno dalla lavorazione
-Emilia Romagna, la zona di produzione comprende parte delle province di Reggio Emilia, Ferrara, Modena, Ravenna e Bologna,
-Varietà Abate, Conference, Decana, Kaiser, Max Red Bartlett, Cascade, Passa Crassana e William
50% della produzione è abate IGP, alter varietà per il restante 50% con prevalenza di William, la meno venduta la conference.
-Top di gamma è abate faccetta rossa, pregiatissima, grazie a posizionamento sulle piante che ha permesso, hanno grado zuccherino maggiore.
-Abate è la regina delle pere, la più pregiata, la più costosa
-Purtroppo la GDO punta di più sui propri marchi più che su IGP
-Con CNR elaborato color test per consumatore per riconoscere livello di maturazione, ai diversi colori corrispondono 3 livelli croccante, fondente, ultramatura
-Quando è matura il picciolo deve essere cedevole al tatto
-Per farla maturare in casa, va conservata a temperatura ambiente in un sacchetto di carta
-E’ frutto climaterico, che continua la maturazione anche da staccata, il sacchetto consente il passaggio dell’ossigeno nelle cellule
-Le pere si deteriorano facilmente, si segnano, in commercio vengono messe dure, in casa andrebbe fatta completare la maturazione
-Raccolte fine agosto settembre, si trovano fino a maggio
-A maggio giugno luglio si trovano quelle sudamericane
-Pera Emilia Romagna copre il 100 % dell’export in Europa
-Praticamente è una varietà che si produce solo qui
-È una questione di ambiente e di capacità di coltivazione. Molto difficile da coltivare, per impianti e posizione,
-Notorietà riconosciuta, il 60% degli intervistati conosce la pera Emilia Romagna IGP
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